Pixtle: el sabor ancestral que lucha contra el olvido
Antes de los libros, hubo sabores que pasaron de generación en generación entre el fuego…
Hoy, frente al avance de la comida rápida, cocineros tradicionales buscan evitar que las preparaciones ancestrales desaparezcan de las mesas mexicanas.
Una de ellas es Celia Barrios Olvera, cocinera tradicional originaria de Xicotepec de Juárez, Puebla, quien compartió en la Universidad La Salle Bajío la historia del pixtle, una preparación ancestral que aprovecha el hueso o semilla del mamey.
Para Celia, detrás de cada preparación existe un conjunto de conocimientos que comienza incluso antes de que los ingredientes lleguen a la mesa: ese conocimiento incluye desde preparar el nixtamal y trabajar una tortilla en el metate hasta reconocer la leña adecuada para encender el fuego. Saberes que, recordó, históricamente han pasado a través de las madres de familia.
Celia Barrios Olvera, cocinera tradicional de Xicotepec de Juárez, Puebla, comparte los saberes ancestrales detrás del pixtle y su importancia para preservar la cocina tradicional.
Foto: 4 Noticias.
Maíz, frijol, chile y calabaza: volver a los ingredientes de origen
La cocina tradicional continúa sostenida por productos que han formado parte de la alimentación mexicana durante siglos.
Maíz, frijol, chile y calabaza son algunos de los ingredientes que Celia Barrios identifica como fundamentales dentro de esta gastronomía.
La cocinera afirmó que ue una misma planta puede ofrecer distintas posibilidades en la cocina. La calabaza, por ejemplo, permite aprovechar desde el fruto hasta sus flores, mientras que del maíz surgen preparaciones como tortillas, elotes y esquites.
Sin embargo, el reto no solamente está en mantener estos productos dentro de la alimentación cotidiana, sino en conservar el conocimiento necesario para transformarlos.
Pixtle: aprovechar hasta el hueso del mamey
La semilla del mamey se conoce como Pixtle, y puede prepararse con base en técnicas prehispánicas.
Celia relató que su madre preparaba el platillo y que la receta fue documentada desde 1991, después de que la investigadora gastronómica Diana Kennedy conociera la preparación durante un trabajo sobre la cocina mexicana.
Durante años, sin embargo, el conocimiento permaneció prácticamente dentro de su entorno de origen.
Décadas después, Barrios llevó una muestra de la preparación a un encuentro gastronómico, donde despertó el interés académico por estudiarla, documentarla y acercarla nuevamente a otras generaciones. Fue así como, de la mano con el Doctor Salvador Espino, surgió la idea de hacer el libro.
La preparación del pixtle comienza con el aprovechamiento de la semilla del mamey, ingrediente que conserva técnicas y sabores de la cocina de origen.
Foto: 4 Noticias.
Para mantener vivas estas preparaciones, Barrios considera que la cocina tradicional no necesita permanecer intacta ni enfrentarse a las nuevas tendencias gastronómicas.
Por el contrario, chefs y estudiantes pueden convertirse en una nueva vía para que ingredientes poco conocidos encuentren espacio en las cocinas actuales.
“La gastronomía de raíz no está peleada con la gastronomía contemporánea y es bonito ver esa innovación y esa combinación de sabores para innovar, para dar a conocer y que no se pierda”
Es así como el pixtle comienza así a salir nuevamente de la memoria familiar para llegar a estudiantes y cocineros que experimentan con nuevas presentaciones sin abandonar su origen.
