Con más de 20 años de experiencia en la cocina tradicional, Graciela Trujillo, originaria del municipio de Acámbaro, ha dedicado su vida a preservar los sabores del sur de Guanajuato.

“Todo lo que nosotros sabemos viene de generación en generación, y fueron nuestros papás quienes nos enseñaron”, compartió.

La cocinera tradicional, quien es propietaria del Comedor Chupícuaro, desde temprana edad, comenzó a preparar platillos emblemáticos como tortillas, atole blanco, penca rellena y caldo de charal. Con el paso del tiempo, su especialidad se concentró en los moles, de los cuales actualmente elabora ocho recetas familiares.

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“Tenemos el mole de cacahuate, el mole de pipián, el mole blanco con calabaza de castilla, el mole de ajonjolí y el mole negro, que es el más complicado”, explicó.

Sobre este último, detalló que su elaboración rompe con la creencia popular de evitar que los ingredientes se quemen.

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“Este mole negro es a base de chile meco y completamente se quema, se lleva hasta ceniza; por eso es un poquito más complicada su preparación”, señaló y al tiempo que describió su sabor como “único, entre ahumado y acidito”.

De acuerdo con la cocinera, el mole negro se ha convertido en su platillo estrella. “Es la primera vez que muchos lo prueban y es el que más se vende. Ya sea acompañado de chamorro, pollo, cordero o conejo”, describió.

No obstante, uno de los mayores retos que enfrenta es rescatar ingredientes tradicionales como el charal, cuyo consumo ha disminuido entre los jóvenes.

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“Definitivamente el charal es lo más complicado de rescatar; hace dos años ganamos el primer lugar en cocina tradicional con un caldo de charal, pero ahora a muchos jóvenes no les gusta su sabor”, comentó.

Ante este panorama, Graciela busca adaptar sus recetas sin perder su esencia. “Tenemos que ver de qué manera se prepara, quizá modificar un poco sin perder lo tradicional, para que las nuevas generaciones lo acepten nuevamente”, enfatizó.

Su labor ha sido reconocida a nivel estatal. En el Encuentro de Cocina Tradicional, donde participaron cocineras y cocineros de los 46 municipios de Guanajuato, obtuvo primeros lugares en distintas categorías.

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“Para mí es un orgullo dar a conocer la comida de arriero, el sur de Guanajuato y todos los insumos que tenemos allá”, expresó.

Finalmente, destacó la riqueza de los productos endémicos de Acámbaro, más allá del pan. “Tenemos cacahuate, camote, chiles, ahorita es temporada de la pizca de los chiles negros; hay muchos productos que necesitamos dar a conocer”, concluyó.

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