POR: JORGE RODRÍGUEZ.

En Romita, Guanajuato, el antojo tiene nombre propio: Don Chilo. Desde hace 44 años, Isidro González Gutiérrez prepara tostadas frescas de cueritos y oreja con una técnica que no se improvisa y un sazón que no se consigue en ningún lado.

En su recipiente acomoda cada tostada con ritmo y precisión. Primero va el repollo bien picado, luego una capa de frijoles. El cliente elige entre cueritos suaves u oreja crujiente. Después, un chorrito de sal, limón “que no falle” y la joya final: una salsa molcajeteada hecha a mano, sin botellas ni atajos.

—No pica… nomás enchila. Pica, pero no agujera— advierte Don Chilo, mientras se arma una fila de clientes decididos a sudar con gusto.

Su sabor no se queda en Romita. Eusebio Mejía viene desde Silao y lo cuenta con memoria viva:

—Tenemos años viniendo de Silao aquí con el señor a comer tostadas.
—Cuando vivía mi esposa, aquí veníamos con ella. Pero ya falleció… tiene cinco años que falleció.

La tostada no sólo se come. Se recuerda.

Y fue en Tijuana donde Don Chilo encontró la inspiración. Durante una etapa en la que buscaba rumbo, vio cómo allá se preparaban las tostadas. Pero decidió darles su propio toque:

—Allá nada más las ponían en platito. No les ponían frijoles, ni repollo, ni esta salsa que uso yo. Usaban pura de botella.

Desde entonces, regresó con una idea clara: enchilar a Romita con identidad propia. Aquí, la salsa se hace a mano y cada orden es una declaración sazonada de humor y sabor.

—La salsa nos la echamos a mano— dice entre risas, sabiendo que el doble sentido enchila igual que el chile.

Así que ya sabe: si viene a Romita, no peque por omisión, caiga en la tentación. Pruebe lo que Don Chilo ofrece. Y si al primer bocado siente que le calienta… pues se le advirtió: nomás pica.