El Fiambre es un puente que une el mundo de los vivos y los difuntos alrededor de una mesa. Es un platillo típico de Guanajuato en Día de Muertos que data del siglo XVI, pero por mucho tiempo permaneció prácticamente en el olvido hasta que en los últimos tiempos la ciudadanía ha rescatado la receta, entre ellos, el Club Leones de Marfil.

Fiambre viene del latín, frigus, frío, pues es un platillo que se come a temperatura ambiente. Se compone de 21 ingredientes: siete verduras, siete frutas y siete carnes. Lo cual puede significar, según la cosmovisión de quien lo prepara, los siete pecados capitales, los siete niveles del Mictlán o los dolores de la Virgen María. Sobre su origen, Eduardo Aréchiga, el cronista de Guanajuato, apuntó que se trata de un preparado guatemalteco que llegó a Guanajuato durante el Porfiriato

“Todo parece indicar que en la época del presidente Porfirio Díaz, un día visita Guanajuato y viene acompañado del chef Francisco Drivet, quien se enamoró de Guanajuato y se quedó a vivir aquí. Él se encargó de preparar el menú en el Casino de Guanajuato e integra el Fiambre acompañado de una copa de vino. La señora Antonia Aguilar de Boullosa, muy amiga suya, aprendió la receta y la incluyó en uno de los hoteles más importantes de la década de los 50, Posada Santa Fe. Después, en la presentación de Don Juan Tenorio, bajo la dirección del maestro Enrique Ruelas, se ofreció el Fiambre para celebrar la puesta en escena. Se volvió costumbre que la señora de Boullosa ofreciera a sus amigos y conocidos el 1 y 2 de noviembre un poco de Fiambre”, narró el cronista.

Durante muchos años, conforme la gastronomía se industrializó, esta botana quedó en el olvido, hasta que por diversas iniciativas se rescató. Uno de estos esfuerzos es el que realizan las señoras del Club Leones de Marfil Guanajuato quienes desde hace 22 años retomaron esta tradición con una receta apegada a la original. Sobre ello, habló la señora Clarissa Arrache de Abascal, una de las organizadoras.

“Como es un platillo tradicional de Guanajuato, queremos conservarlo y promoverlo a todo el mundo. La receta consiste en siete carnes, siete frutas y siete verduras combinadas; se sirven en frío con una salsa de jitomate típica del Fiambre”, comentó Clarissa

Esta tradición de preparar Fiambre cada 2 de noviembre en el club ha pasado por tres generaciones y planean darle continuidad, pues es un buen momento para recordar a los muertos e incentivar la convivencia de quienes siguen vivos.

Asimismo, la importancia de conservar este platillo redunda en la conservación del patrimonio, pues hay que recordar que la cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La receta

Carnes:

• Manitas de puerco encurtidas (Una por plato)
• Piernas de pollo cocidas y en vinagreta (Una por plato)
• Chicharrón de cerdo en vinagre
• Rebanadas de lengua de res cocida y en vinagre
• Jamón
• Mortadela
• Queso de Puerco

Frutas y frutos:

• Jícama en bastones
• Naranja en rodajas
• Lima en rodajas
• Guayaba rodajas
• Cacahuate encurtido
• Manzana en medias lunas
• Jitomate en salsa

Verduras:

• Zanahoria encurtida
• Papa encurtida
• Cebolla encurtida en julianas
• Lechuga fresca
• Chile güero en julianas
• Chile serrano en vinagre
• Garbanzos encurtidos

Para la salsa:

Jitomates cocidos, ajo, cebolla y orégano. Moler hasta formar una salsa homogénea y sazonar con sal al gusto y con un poco de vinagre de chiles.

Montaje:

Colocar en un plato plano una hoja de lechuga y acomodar sobre ella una pieza de pollo, una manita de puerco, una rebanada de cada una de las carnes frías en rollito, y dos rebanadas de lengua de res. Añadir las frutas y verduras al gusto. Bañar con la salsa de jitomate, rectificar la sazón y servir.