En medio del aroma a leña y fresa se convierte en protagonista gracias a la propuesta gastronómica de Luis Chagoya, un joven cocinero que ha encontrado en la fusión entre lo tradicional y lo contemporáneo una forma de rescatar la identidad culinaria del estado.

Originario de Irapuato y representante del restaurante Metatillas, Chagoya compartió que su historia en la cocina comenzó desde la infancia.

“Tengo alrededor de casi 10 años en esto, empecé desde muy chiquito, entonces pues lo tomo como ya toda una carrera”, explicó.

Su propuesta culinaria nace de una herencia directa. “Desde chiquitito, mi mamá tenía una cocina económica ahí en casa y pues yo decidí como seguirlo”.

Foto: Jacqueline González

Sin embargo, decidió innovar al integrar técnicas contemporáneas sin perder la esencia tradicional. “Ella pone como la cocina tradicional y yo pongo la parte contemporánea y hacemos una fusión de ambas cocinas”.

Uno de los mayores ejemplos de esta combinación es su mole de fresa, platillo que le ha valido reconocimiento en el Festival de la Fresa.

“Creamos un mole de fresa… ganamos el primer lugar”, comentó, destacando que el ingrediente clave es el chilcuague, una raíz poco conocida.

“Si la pones en tu boca, adormece las papilas gustativas y te permite la percepción mejor de los sabores”, explicó.

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Más allá de la innovación, el objetivo de su cocina es rescatar los ingredientes y procesos tradicionales. “La intención es rescatar y resaltar los ingredientes que tenemos en el estado”.

Además, mencionó que sus productos estrella son: el chile guajillo, la fresa y otros menos conocidos como el chilcuague o la semilla de pirul.

Foto: Jacqueline González

La Chagoya también ha apostado por una experiencia auténtica en su restaurante, donde el fogón es el centro de la cocina.

“Lo que vas a encontrar es justamente eso, un fogón y tres mesitas… queremos rescatar cómo realmente se cocina en un fogón”.

No obstante, reconoció que trabajar con técnicas tradicionales implica retos importantes. “Pelearse con el fuego… debes de entender el fuego, si no entiendes el fogón, no puedes dominar la cocina”.

Entre sus platillos estrella destacan las enmoladas con mole de fresa, así como postres innovadores como el “molotes”, elaborado con ingredientes locales. “Es un sabor dulce ácido… no es un sabor a fresa que digas ‘esto sabe a fresa’, porque al final debe ser contrastante”.

Con varios premios en su trayectoria, el cocinero también asume el compromiso de representar a su ciudad. “Es muy importante sentirse con esta responsabilidad… que la gente hable de Irapuato de muy buena manera”.

Actualmente, Luis Chagoya continúa promoviendo su cocina en la Feria de Irapuato, invitando al público a conocer una propuesta que mezcla tradición, identidad y creatividad, con el objetivo de mantener viva la riqueza gastronómica del estado.

Foto: Jacqueline González