Las llamadas “dark kitchens” o cocinas fantasma, que surgieron como alternativa durante la pandemia, se han consolidado como un modelo de negocio en crecimiento dentro de la industria restaurantera.

Ignacio Alarcón, presidente nacional de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC), explicó que este tipo de cocinas comenzaron de manera informal desde los hogares, con la elaboración de alimentos como salsas, postres o guisados, pero con el tiempo evolucionaron hacia esquemas más estructurados enfocados en la venta por delivery.

“Empezaron a circular mucho a raíz del COVID, cuando la gente buscaba cómo ganarse la vida. Hoy ya evolucionaron a modelos más organizados, donde incluso marcas posicionadas las utilizan para ampliar su cobertura sin abrir un restaurante físico”.

Foto: Ignacio Alarcón, Presidente Nacional de CANIRAC

A diferencia de los establecimientos tradicionales, las dark kitchens requieren menor inversión, ya que no necesitan infraestructura para atención al público, como mesas, decoración o personal de servicio. Esto permite a los negocios operar con rentas más bajas y concentrarse únicamente en la producción de alimentos.

En cuanto a la regulación, Alarcón indicó que estas cocinas sí están sujetas a principales disposiciones fiscales, debido a que la mayoría de sus ventas se realizan a través de plataformas digitales que exigen facturación.

Sin embargo, reconoció que existen dudas en otros aspectos como la supervisión sanitaria, especialmente en aquellos casos que operan de forma menos visible.

Sobre la competencia que representan, el líder restaurantero consideró que, si bien forman parte del mismo mercado, su impacto aún es limitado frente a la experiencia que ofrece un restaurante tradicional.

“Sí son competencia, pero el canal de venta es distinto. La gente sigue buscando salir, convivir y disfrutar un espacio. Aquí solo es comida para llevar”.

Finalmente, señaló que este modelo continuará creciendo de la mano de la tecnología y los cambios en los hábitos de consumo, aunque sin desplazar por completo a los restaurantes convencionales.