Conquistan tacos de cocodrilo y carnes exóticas los paladares en ferias gastronómicas
¿Te atreverías a probar un taco de cocodrilo? El Asador 25 lleva a distintas ferias y eventos gastronómicos una propuesta que sale de los sabores tradicionales, con carnes de cocodrilo, venado, búfalo, jabalí y avestruz, entre otras opciones.
Barnislao Ayala, originario de Chalco, Estado de México, lleva seis años al frente de este negocio familiar, que comenzó con tacos de arrachera, chorizo y agujita norteña, pero con el tiempo incorporó productos poco comunes para ofrecer una experiencia diferente a sus clientes.
Uno de los que más llama la atención es el cocodrilo. De acuerdo con Ayala, desde que comenzaron a prepararlo han utilizado alrededor de 182 ejemplares, equivalentes a cerca de dos toneladas de carne entre canales y pulpa.
“En cuestión de exóticos manejamos cocodrilo, venado, búfalo, jabalí y avestruz, de cajón. Dependiendo del evento que vayamos, si es muy grande, hay ocasiones que he llevado león, tigre, llama, cebra, antílope y de repente un poquito en cuestión de insectos, chapulines, jumiles, chinicuiles”.
La preparación mantiene el sello del negocio: las carnes pasan primero por el asador con leña de encino y posteriormente terminan en la parrilla para convertirse en tacos. La recomendación es probar primero la carne sola para identificar su sabor antes de agregar limón, sal o salsa.
Barnislao Ayala
¿De dónde sale la carne y cómo acredita su procedencia?
Ante la duda sobre la comercialización de este tipo de productos, Ayala aseguró que las carnes que utiliza el negocio provienen de criaderos y que cuentan con documentación para acreditar su procedencia.
El comerciante señaló específicamente que cuenta con factura de la carne y que su adquisición y traslado se realizan de manera documentada, además de explicar que los productos llegan en canal y sin piel.
“Todo lo que nosotros compramos viene con su factura, viene legalmente y viene de criaderos”.
La comercialización de ejemplares o productos derivados de fauna silvestre, sin embargo, está sujeta a la regulación aplicable según la especie y su procedencia. En México intervienen disposiciones ambientales y sanitarias, por lo que la documentación de origen y los permisos o autorizaciones correspondientes pueden variar de acuerdo con la especie y la actividad realizada.
En el caso de especies sujetas a protección o regulación especial, la procedencia legal y la documentación que ampara su aprovechamiento, transporte y comercialización son elementos fundamentales.
Por ello, más allá de la factura comercial, la revisión de la trazabilidad del ejemplar y de las autorizaciones ambientales y sanitarias que correspondan permite determinar si un producto de fauna silvestre puede ser comercializado legalmente.
El jabalí es el más vendido
Aunque el cocodrilo es uno de los productos que más curiosidad genera, el jabalí es actualmente el que tiene mayor demanda, de acuerdo con el propietario de El Asador 25.
“El jabalí, incluso por decirlo en cantidad, siempre traigo más jabalí. Si bien sí se vende bastante el cocodrilo, pero de repente termina siendo un poco caro traer tanto. Nosotros venimos de bastante lejos, entonces sí es hacer una inversión algo monstruosa”.
La propuesta gastronómica busca precisamente que los clientes se animen a salir de lo habitual y conviertan la experiencia en una anécdota.
“Siempre traerle algo de novedad al público es bueno, sales de lo rutinario, de lo de siempre. Que traigan algo, vayan y te cuenten: ‘¿qué crees?, probé un taco de cocodrilo’”.
Así, entre tacos de jabalí, cocodrilo, avestruz y otras preparaciones, El Asador 25 recorre distintos puntos del país con una propuesta que combina gastronomía y curiosidad, mientras la procedencia documentada de las carnes se convierte en un elemento clave para determinar que su comercialización se encuentre dentro de la normativa aplicable.
