La producción artesanal de mezcal en el Semidesierto de San Luis de La Paz, Guanajuato continúa vigente. Alejandro González, maestro mezcalero de la Hacienda Vergel de Guadalupe, señaló que es un proceso tradicional que tuvo sus inicios en el año 1780.

Previo a explicar los procesos de fabricación del destilado, compartió que anteriormente la hacienda superaba las 4 mil hectáreas de extensión y ahora solo se conserva el casco, después de la Revolución Mexicana y el reparto agrario se redujo a 180 hectáreas.

Tiempo de maduración del maguey

El maguey Salmiana, con el que se produce este mezcal, es una planta silvestre y para ser cosechada tienen que pasar entre catorce y quince años. Su tallo central conocido como piña, puede llegar a pesar hasta 250 kilos.

Foto: Guadalupe Atilano

Proceso artesanal de mezcal

Para la cocción del maguey, se usa un horno de mamposterías, construido de barro y piedras. Alcanza temperaturas de hasta 350 grados. Funciona con leña, lo que intensifica el sabor explicó el maestro mezcalero.

El cocido tarda cuatro o cinco días, el calor transforma lentamente los azúcares de las suculentas. Al finalizar, pasan a una prensa donde se extrae el jugo, que pasará a la fermentación. Por cada 35 kilos del maguey se extrae 1 litro de mezcal.

Para la destilación se usan alambiques de cobre. En el caso de esta bebida espirituosa tiene doble destilación, en la primera el mezcal sale con 80 grados, por lo que se hacen cortes para reducirlo a 43 o 54 grados de alcohol.

Cata maridaje

Por su parte Bertha Castillo, maestra mezcalera, de Hacienda Vergel de Guadalupe, explicó mediante una cata maridaje, la forma de degustar una bebida de este tipo.

Mientras servía el destilado en un xoconostle, destacó la conexión del campo, la historia y la gastronomía.

Por ello la combinación de alimentos representativos como: queso de tuna, tostadas de frijoles, molletes de tortilla morada y salsa de chiles cultivados en la hacienda.

Maestros mezcaleros Alejandro y Bertha de Hacienda Vergel de Guadalupe, mantienen los procesos artesanales. | Foto: Guadalupe Atilano

La observación es el primer paso

Bertha Castillo, tomó una copa con mezcal y dijo que el destilado se disfruta con los cinco sentidos:

La transparencia del líquido y las pequeñas burbujas en la superficie permiten conocer la estructura de la bebida.

Despierta tu olfato

Según el olfato de cada persona, se aprecia una combinación de aromas vegetales y cítricos propios del maguey.

Gotas que hacen la diferencia

Se toma una gota y se frota entre los dedos pulgar e índice para sentir la textura, esta debe sentirse un poco aceitosa.

Las catas de mezcal son acompañadas con alimentos de la región: xoconostle, chilcuague y tomatillo. | Foto: Guadalupe Atilano

Besos de mezcal

Se dice que el mezcal se toma a “besos”, quiere decir que se bebe en pequeños sorbos y lento para apreciar cada nota que aporta el destilado al momento que el líquido recorre el paladar.

Se recomienda no exceder el consumo de alcohol, ya que se pone en riesgo la salud.

Ruta del Mezcal

Hacienda Vergel de Guadalupe integra la Ruta del Mezcal en Guanajuato, circuito impulsado para detonar la economía de municipios con vocación destilera como San Luis de la Paz, San Diego de la Unión, San Felipe y Dolores Hidalgo.

Este recorrido combina haciendas históricas, fábricas artesanales y paisajes agaveros para mostrar el patrimonio cultural del estado.

La experiencia busca acercar a los visitantes al proceso de elaboración, al conocimiento de los maestros mezcaleros y al patrimonio que representa esta actividad para las comunidades productoras.

Alejandro y el mezcal que produce. | Foto: Cortesía