El Pueblo Mágico de Jalpa de Cánovas en el municipio de Purísima del Rincón, hoy se distingue y se saborea a través de la elaboración del dulce de membrillo, una actividad artesanal que sustenta a unas 19 familias de la comunidad. Sin embargo, el origen de esta gran tradición se remonta a un único proyecto familiar que abrió las puertas al mercado público.

El origen de una dulce historia familiar

“Es las Tres Torres ¿Por qué razón? porque son tres hijas mías, es Cristina, Marianita y Teresita. Los fundadores somos nosotros, los pioneros, porque nosotros fuimos los primeros que empezamos a vender al público la cajeta”, relató el productor Aurelio Torres, quien en los años noventa fabricaba canceles de aluminio antes de transformar por completo la vocación de su entorno.

La necesidad de darle un valor agregado al fruto surgió al ver cómo el esfuerzo de los agricultores locales terminaba fuera de la comunidad sin dejar un beneficio económico real dentro del pueblo.

“Daba tristeza que se llevaran el membrillo por la razón de que venía gente de fuera. De Guadalajara, de México, de Querétaro… Era donde venían tortons para cargar 18 toneladas, se lo llevaban por allá. En ese entonces en casa hacían en pequeñas porciones para comer nada más. Entonces entre mi señora y yo empezamos a decir: ¿Cómo ves?, ¿vamos haciendo cajeta para vender? ¿Qué te parece? Me tomó la mano y vamos a darle”, recordó Torres sobre los inicios de la empresa familiar en 1998.

El arranque exigió el esfuerzo de todos los miembros del hogar, quienes compaginaban las responsabilidades escolares con las largas jornadas de producción artesanal.

“Llegamos de la escuela, quítate el uniforme, come y toda la tarde a limpiar membrillo. Pues estaba uno más chico, pero en lo que podíamos ayudábamos a mis papás”, compartió Teresa Torres sobre la disciplina familiar que cimentó el negocio.

Don Aurelio Torres junto a dos de sus hijas Mariana y Teresa Torres.

Cifras de producción y tecnificación artesanal

A lo largo de los años, el taller familiar ha incorporado procesos de tecnificación para aligerar la carga de trabajo, pero sin perder jamás su esencia puramente artesanal. Es bajo este esquema tradicional y de respeto a la receta original que el negocio ha logrado alcanzar cifras sobresalientes, con una producción que oscila entre los 600 y 800 kilogramos diarios, superando la tonelada al día en temporada alta. Mientras la cosecha del membrillo se concentra de agosto a octubre, el taller resguarda hasta 7 toneladas del fruto crudo en refrigeración, asegurando la materia prima necesaria para mantener la elaboración del ate y la cajeta hasta el mes de febrero.

Huertas de membrillo de Jalpa de Cánovas

El alcance de la distribución: Rutas regionales y visitantes internacionales

“Viene gente de Chicago, California e Inglaterra“, destacó Mariana Torres sobre el impacto que tiene el producto entre los turistas que visitan Jalpa de Cánovas, quienes conocen el taller por recomendación directa y llevan el tradicional ate de regreso a sus países de origen.

A la par de este flujo turístico, el negocio cuenta con rutas consolidadas para surtir los mercados de la región: “Repartimos lo que es en el municipio de Purísima del Rincón, San Francisco del Rincón, León, Silao. Mandamos también a Monterrey por paquetería. Un primo también viene de Guadalajara y también la reparte en el sector de abastos de Guadalajara”, detalló la productora.

Mariana Torres a punto de salir a distribuir la cajeta o ate de membrillo a diferentes puntos del Bajío.

El proceso: Madrugadas de sabor y leña tradicional

La clave del éxito de este dulce artesanal radica en una jornada dividida con precisión, donde el secreto del sabor comienza mucho antes de que salga el sol.

“Iniciamos desde las 4 de la mañana”, explicó Teresa Torres sobre el arranque de la producción. Es en esa madrugada donde el toque del fuego se vuelve indispensable: “La leña es el producto inicial para obtener el sazón“, detalló don Aurelio Torres, destacando que el ahumado de la leña es el insumo fundamental para otorgarle el toque tradicional al dulce. “Ya de ahí se pasa a cocer, son 50 kilos de membrillo en cada vaporera y se tarda alrededor de 2 horas en cocerse”, complementó Teresa.

Una vez que el fruto alcanza el punto ideal en la mañana, el procesamiento continúa sin pausa con el despulpado y el pesaje exacto de los ingredientes.

“Ya después de ahí se pasa a botes, se despulpa y se revuelve un bote de azúcar por un bote de pasta”, concluyó la productora. Después de varias horas más de cocción, la pasta se coloca en moldes, se deja enfriar y al día siguiente se envuelve, quedando completamente lista para el cliente. “Y estamos terminando entre 3 y 4 de la tarde. Todo el día”, finalizó Teresa.

Teresa Torres, integrante de la familia Torres junto a productos ya procesados y frutas de membrillo.

Preparación vespertina de la materia prima

Es precisamente por la tarde, al concluir el cocimiento, cuando el taller se alista para la jornada del día siguiente recibiendo la materia prima del campo, evitando interrumpir la delicada labor de las madrugadas. A esas horas llegan los remolques cargados de membrillo; la fruta se pesa, se liquida a los productores y se introduce a la máquina de limpieza. Posteriormente, el equipo de trabajo lava el membrillo, lo parte y le retira minuciosamente la corona de la flor, dejándolo listo para las vaporeras del siguiente amanecer.

Gracias a la iniciativa de la familia Torres, el membrillo dejó de ser solo un fruto cosechado para terceros y se convirtió en el motor económico de Jalpa de Cánovas, redefiniendo la identidad turística y gastronómica de la localidad a nivel nacional.

Don Aurelio Torres. La leña de la poda de Los nogales en Jalpa, es la que da ese sabor ahumado a sus ates de membrillo.